Как коптить мойву в коптильне горячего копчения. Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Мойва - промысловая морская рыба, которая не вырастает больше 25 см. Эта маленькая хищница перед нерестом собирается в огромные косяки. В год по всему миру ее добывают до 1 миллиона тонн. Еще ее называют корюшкой, а в копченом виде - шпроты.

Диетологи определили калорийность копченой мойвы - 188 ккал на 100 г веса, что составляет 9% суточной нормы взрослого человека. Состоит этот продукт из 48.3% белка и 46.8% жиров.

В этой маленькой рыбке содержится много витаминов (А, В12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий), очень нужных для каждого человека. Селена, который ответственен за ваше психологическое состояние, в ней в 10 раз больше, чем в говядине или свинине. Регулярное потребление мойвы может стать профилактикой многих заболеваний:

• щитовидной железы;
• сердечнососудистой системы;
• гипертонии;
• инфаркта миокарда;
• избытка холестерина.

Мойва - самая дешевая рыба на наших прилавках, и это тоже хорошее качество продукта.

Подготовка к копчению

Так как дело вам предстоит иметь с маленькой рыбкой, то вы, чтобы коптить, с полным правом можете оставить ее, как есть, с головой и потрохами. Нужно будет лишь вымыть размороженные тушки и просушить. Некоторые гурманы удаляют внутренности, оставляя голову. Для особых случаев отрезают и голову тоже.

Для мойвы используют в основном сухой рецепт засолки. Само приготовление заключается в обильном пересыпании рыбы каменной крупной солью. Если вы хотите особых вкусовых ощущений, можете добавить измельченных специй. Пакет или емкость с засаливаемым продуктом оставьте на 1 час. Затем мойву промойте под проточной водой и просушите.

Готовить надо не только рыбу. Немного времени займет приготовление щепы, которую будете использовать, ее тоже можно улучшить. За несколько часов до копчения ее надо залить сладкой водой. Сахар впитается в древесину и при горении создаст золотистый оттенок и приятный вкус рыбке.

Горячее копчение в коптильне

Раскладывать подготовленную рыбу на решетку надо так, чтобы она не прикасалась между собой. Мойва - рыбка маленькая. Для полной готовности при обработке ее горячим дымом будет вполне достаточно всего 25 минут. Причем температура дыма должна быть от 85 до 100 градусов. После того, как коптильня перестанет работать, оставьте готовую рыбу в ней еще на полчаса.

Через 3-5 минут после начала дымления приоткройте крышку или приоткройте дверку коптильни на несколько секунд, выпустите дым и снова закройте. Вкус улучшится, рыба не будет горчить.

Для того, чтобы на вашем столе появилась мойва холодного копчения, без коптильни не обойтись. И дома это сделать вряд ли удастся, потому что весь дымный процесс займет 14-18 часов. Подготовленную рыбу разложите на решетку или подвесьте на шпагате, продевая его в глазные круги рыбы.

Для дыма используйте щепу ольхи, фруктовых деревьев, грецкого ореха и бука. Не рекомендуется применять древесину хвойных деревьев и березовую. Для придания дыму особого привкуса гурманы добавляют в щепу мяту, шалфей, розмарин, лавровый лист, эвкалипт, миндаль, ежевику. Температура дыма -25 о С. После окончания копчения нужно еще на полчаса оставить мойву для проветривания.

Коптим дома

Тем, кто не имеет коптильни или дачи, не стоит отчаиваться. Существует множество способов домашнего копчения. При этом мойва, копченая в домашних условиях, получается нисколько не хуже, чем на природе. А если не использовать «жидкий дым», то и очень полезной.

Конечно, такой рецепт не предназначен для большой семьи, но на двоих его вполне хватит.

1. В толстостенный казан на дно насыпьте щепу.
2. Положите сверху блюдце для сбора вытапливаемого жира. Можно сформировать его из пищевой фольги.
3. Установите решетку.
4. Выложите подготовленную рыбу на решетку.
5. Плотно накройте крышкой.
6. Включите большой огонь и после появления дыма коптите 15 минут.
7. Оставьте, не открывая, на 4-6 часов. Ничего плохого не будет, если все простоит ночь.

Если вместо казана, использовать скороварку, процесс можно растянуть на 25 минут. При этом вывести из пароотводящего клапана на крышке трубкой дым в форточку или в вытяжку, а огонь убавить до среднего.

Этот второй рецепт позволит вам сделать копчение мойвы самым обычным повседневным делом.

Вам понадобится:

• полкило мойвы;
• растительное масло - 1 стакан;
• крепкий черный чай - 1 стакан;
• соль - 1 ст.л. с верхом;
• специи (черный перец горошком, корица, лавровый лист, 1ч.л. сока лимона).

Свежую выпотрошенную, вымытую мойву уложите в кастрюлю. Смешайте все остальные ингредиенты, которые входят в рецепт, и вылейте в кастрюлю. Проварите полчаса на слабом огне.

И еще несколько слов о копченой мойве

Тем, кто не пьет пива, нужно рассказать, как и с чем еще есть копченую мойву. Многие думают, что это может быть только рис. Однако, она прекрасно сочетается также с картофелем, кабачками, помидорами, красной и стручковой зеленой фасолью. И запивать ее можно белым вином.

В холодильнике мойва горячего копчения храниться 20 суток, холодного - не больше двух месяцев. Для длительного хранения ее можно заморозить, увеличив этим срок в два раза.

Если вы знаете про копчение мойвы что-то интересное, расскажите нам, и ваш рецепт узнает вся страна. Разместите сообщение в комментариях под этой статьей.

Многие опытные хозяйки мойву обходят стороной, в своем рационе не используют. Брезгуют маленькой рыбкой, которая бывает необычайно вкусной при правильном приготовлении. В любом виде она хороша. Подходит для жарки и запекания, ухи и паштетов. А сегодня попробуем порадовать себя и гостей мойвой домашнего копчения, приготовленной в собственной коптильне. Процедура настолько простая, что с ней могут справиться даже юные хозяюшки. Рецепт горячего копчения всем обязательно понравится, захочется часто баловать себя подобным деликатесом.
Стоит замороженная рыба совсем недорого, что делает ее еще более доступной для каждой семьи, имеющей в своем распоряжении коптильню. Однако есть и другие преимущества у копченостей, полученных дома:

• отсутствие красителей, консерваторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и прочих опасных компонентов;
• использование исключительно натуральных продуктов.

Главное преимущество любой домашней еды - ее высокий вкус. Попробуйте однажды приготовить копченую мойву. Вы больше не будете приобретать ее в магазине.

Список продуктов

Для горячего копчения понадобится:

• 1 кг рыбы;
• около 100 г соли;
• перец черный.

Можно добавить еще немного лаврового листа, сахара или других приправ, хотя для первого раза лучше ограничиться стандартным набором. Некоторые именно им пользуются долгие годы, готовя мойву горячего копчения в домашних условиях.Сначала купленную рыбку размораживают. Не стоит пользоваться микроволновкой или другими приспособлениями. Пусть она оттает естественно. После этого тушки промывают, убирают влагу. Потрошить мойву не рекомендуется.

В контейнер сложить подготовленную рыбешку, пересыпать специями, солью. Можно легонько перемешать, чтобы соль равномерно распределилась между мойвой.

Соление длится примерно час. Затем тушки промываются под проточной водой, снова высушиваются бумажными полотенцами. Если время позволяет, разложите рыбку на разделочных досках или тарелках, оставьте на воздухе для выветривания влаги.

Как коптить мойву: пошаговое руководство

Подготавливается коптильня. На дно ящика насыпается измельченная готовая щепа. Прекрасными свойствами обладает бук. Именно его предлагается использовать для приготовления деликатеса. На дно насыпается слой щепы, высотой примерно 1 см, как показано на фото.

Непосредственно на щепу устанавливаются небольшие емкости. В поддоны будет капать жир, выделяемый при копчении рыбы.

На решетку раскладывается рыба, как на фото. Взяв по рецепту килограмм мойвы, придется коптить ее в два захода. Сверху ящик плотно закрывается. Снизу горит костер или тлеют угли, а внутри готовится рыба горячего копчения.

25-30 минут понадобится, чтобы рыбка стала съедобной. За указанное время цвет кожицы в корне изменится. Приобретается золотистый оттенок, по которому можно судить о готовности продукта.

Мойва практически готова, но не стоит сразу вынимать из ящика. Пусть отдохнет с открытой крышкой 10-20 минут до остывания. Изумительно-красивой и одновременно вкусной, безвредной она получилась. Быстрее пробуйте! Приятного аппетита!

Мойва – морская рыбка небольшого размера, которая имеет множество полезных качеств. Эта рыба доступная и вкусная. Ее жарят, запекают, готовят паштеты и консервы. Но самой вкусной для гурманов является копченая мойва. Приготовить такой деликатес в домашних условиях сможет и кулинар-новичок. Главное знать некоторые особенности копчения.

Состав и калорийность копченой мойвы

Как и любая морская промысловая рыба, мойва очень полезна. Она богата витаминами А и D, а также высоким содержанием йода, фтора, кальция, селена.

В состав мойвы входят все необходимые для организма аминокислоты, жирные кислоты омега-6, омега-3, большое количество белка и легкоусвояемого жира, что позитивно сказывается на здоровье. Употребление такого продукта нормализует работу сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, улучшает пищеварение и состояние нервной системы.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 18,0 г.
• Жиров – 22,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 270 ккал.

Копченое блюдо высококалорийно, поэтому употреблять его в неограниченном количестве не рекомендуется, особенно людям с лишним весом.

Мойва горячего копчения в домашних условиях

Приготовление начинается с подготовки и маринования. Поскольку рыба продается в замороженном виде, для начала ее нужно разморозить, вынуть внутренности, промыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя влага.

Затем замариновать сухими специями. Рецепт маринада: 3 ст. ложки соли, по половине чайной ложки перца молотого черного, кориандра и сахара, щепотку молотого имбиря, 2 штуки измельченного лаврового листика (из расчета на 1 кг рыбы). Полученную смесь перемешайте с подготовленной мойвой и отправьте в холодильник на 2-3 часа. Рыба готова для копчения.

• На дно равномерно положите две небольшие горсти щепы. Подойдет вишня, абрикос, дуб, ольха. Прекрасным вариантом будет смесь из опилок.
• Для придания красивого цвета поверх опилок можно насыпать пол чайной ложки черного чая.
• Застелите щепу фольгой или установите специальный поддон для стекания жира и сока.
• Выложите рыбешки на решетку, не плотно. Перед закладыванием в коптильню промокните каждую тушку бумажным полотенцем.
• Установите коптильню на огонь, коптите 30 минут при температуре 90⁰С. Дайте блюду немного остыть и подавайте к столу.

Мойва холодного копчения: рецепт приготовления

Рыба холодного копчения получается сочной и вкусной, к тому же хранится дольше, чем приготовленная горячим способом. Конечно, для копчения понадобится немного времени, но результат вас порадует.

Все что понадобится для этого способа – это рыба, соль, наличие коптильни для холодного копчения, дрова, щепа.

• Разморозьте мойву, промойте, засолите в обильном количестве соли. Внутренности вынимать не нужно. Солится рыба 1 сутки.
• Затем вымочите рыбу в холодной воде 30 минут. При помощи большой иглы и прочной нити нанижите тушки, оставляя между ними промежутки в 3-5 см.
• Повесьте рыбу в проветриваемом месте на 3-4 часа. Затем приступайте к копчению.
• Поместите низки с рыбой в коптильню и плотно закройте крышкой.
• Разожгите огонь в топке, используя древесину фруктовых деревьев или ольхи.
• Коптите 12-18 часов, при температуре 25-30⁰С.

После окончания процесса рыбу необходимо проветрить в течение 12 часов на свежем воздухе. Готовое блюдо будет иметь красивый золотистый оттенок и пикантный аромат дымка. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения нужно знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что она дольше накалывается на шампура, коллер (золотистый цвет копчения) ложится на рыбу на 30-40% дольше, чем например на скумбрию, сложнее подобрать качественное сырье и т.д. В этом со мной согласятся я думаю большинство профессиональных рыбных технологов.

Постараюсь описать для Вас большинство нюансов и упростить жизнь коптильщика.

Выбор сырья (свежемороженой мойвы)

Вся дальневосточная мойва приходит к нам не лучшего качества. Связано это с большой задержкой между выловом и моментом заморозки. В основном она мягкая и с ней нужно быть очень аккуратным в посоле, сильнее сушить.

Лучше по качеству мойва с Фарерских островов, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потери меньше, сушится быстрее.

Посол

Есть несколько вариантов посола. Наиболее оптимальным зарекомендовал себя прерванный посол - 1 час в крутом тузлуке плотностью 1.16.

Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посола, за четыре года у меня небыли ни одного возврата.

Развеска на рамы

Я рекомендую использовать четырех-рядные клети и развешивать только на четыре ряда, а не на семь. Связано это с тем, что мойва отдает очень много влаги в процессе приготовления.

Развешивать нужно пузиками к ускорителям.

Сушка

Процесс сушки мойвы перед копчением имеет свои хитрости. Мойву нужно сушить минимум 1 час. После этого нужно дать постоять мойве минут 15 и посмотреть, не выступит ли на поверхности влага. Даже у просушенной на вид мойвы спустя 15-20 минут на коже могут выступить капли. В этом случае коптистя мойва будет дольше.

Важно - при копчении мойвы открывайте дверь коптильни каждые 20-25 минут на проветривание. Это связано с тем, что она отдает много влаги в камеру, что повышает влажность и увеличивает время копчения.

Правильное проветривание делается следующим образом. До открытия двери вы не останавливая коптильню убираете из дымогенератора рейку на 5 минут. За это время остаточный дым осядет на продукт, и открывая дверь дым не попадет в помещение.

Сушка после копчения

После копчения мойву также желательно просушить в Ижице-СВ 1-1.5 часа для стабилизации коллера и дальнейшего удаления избыточной влаги.

Вывод

Процесс копчения мойвы не такой простой как например скумбрии или форели. Но если Вы все сделали правильно, то Вы получите копченую мойву с прекрасными вкусовыми качествами. Вы всегда продадите её столько, сколько произведете.

Статья написана на основании рекомендаций Александра Пеньевского, его коптильное производство находится в станице Полтавская, Краснодарский край.

Мойва копченая всегда съедается очень быстро. Приготовить такую вкусную и аппетитную закуску можно и в домашних условиях.

Копченая мойва - одна из самых вкусных и бюджетных закусок

• Количество порций: 4
• Время приготовления: 1 минута

Рецепт копчения мойвы

Если у вас нет коптильни, можно использовать простой способ приготовления копченой рыбы в кастрюле. У мойвы почти нет косточек, а во время копчения они становятся почти незаметными.

Мойву предварительно необходимо обильно посыпать солью и оставить на 2-3 ч.

Приготовление:

1. Выстелить дно кастрюли фольгой.
2. Насыпать в кастрюлю рис, затем сахар и чай.
3. Плотно закрыть фольгой в несколько слоев. Проколоть зубочисткой отверстия в фольге.
4. На фольгу выложить уже засоленную мойву.
5. Прикрыть кастрюлю крышкой и обмотать верх чистой влажной тряпкой, чтобы посуда была герметично закрыта.
6. Первые 2 мин готовить рыбу на сильном огне, затем убавить до минимума и тушить 20 мин.

Мойва, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, мягкой, ароматной и вкусной. Такая закуска особенно хорошо сочетается в отварным картофелем и свежими овощами.

Копчение мойвы горячим способом

Ингредиенты:

• мойва – 1 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
• кориандр – по вкусу;
• сахар – 0,5 ч. л.;
• молотый имбирь – 1-2 щепотки;
• лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

1. Подготовленную рыбу замариновать специями и поставить в холодильник на 3 ч.
2. На дно коптильни насыпать щепу фруктовых деревьев. Чтобы рыба имела красивый цвет, поверх желательно насыпать немного черного чая.
3. Установить поддон или застелить щепу фольгой.
4. Аккуратно выложить мойву на решетку плотными рядами. На решетке рыба получается более сухой, так как лишняя жидкость капает вниз. На фольге она останется более сочной.
5. Коптить ½ ч при температуре 90 ⁰С.

Копченую рыбу немного остудить и подавать к столу.

Мойва холодного копчения

Копчение холодным способом – более длительный и трудоемкий процесс, но зато такая рыба хранится дольше.

Ингредиенты:

• рыба – 2 кг;
• соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Засолить мойву и оставить минимум на 24 ч.
2. Вымочить в холодной воде не менее ½ ч.
3. Нанизать тушки на прочную нить на расстоянии 3-4 см друг от друга.
4. Подвесить в хорошо проветриваемом месте на 3 ч.
5. Поместить мойву в коптильню. Закрыть крышку.
6. Разжечь огонь и коптить не менее 12 ч при температуре 30 ⁰С.

Готовую рыбу оставить на 12 ч на свежем воздухе для проветривания.

Копченая мойва домашнего приготовления имеет приятный золотистый оттенок и аппетитный аромат дыма.